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宁波熏鱼 逢年过节就盼着这一口儿了!
稿源: 鄞响客户端   2019-02-07 15:29:14报料热线:81850000
 

  说起宁波人过年,除了大鱼大肉,熏鱼这一道菜必不可少。

  宁波“老三鲜”之一

  每年的冬日岁末,家里的大人总会早早盘算起今年的过年菜谱。在本子上列好菜单后,往往还会反复斟酌,进行增减。越临近除夕,食材的处理活动就越忙碌。

  杀鸡、煮肉、晾鳗鲞、晒腊味……家里每天都被热气氤氲的食物香味所包围。这其中,当然包括肉嫩骨酥的熏鱼。

  宁波人吃鱼的方式很多,但熏鱼却一直流传至今。大概是早先保存食物的方式不多,聪明的人们开始使用腌制、风干、糟醉和烟熏等方法,这一改变,却意外获得了与鲜食截然不同的特殊风味。

  经过腌制晾干的鱼肉,再经过热油煎炸,会散发出一股诱人的香味。当然它的卖相也是一大特色,刚出锅的鱼肉呈酱红色,此时鱼肉上的热油还在滋滋作响,即使不再沾任何佐料,就是这样单单咬上一口,也会被这紧致有嚼劲的肉质吸引,大呼美味。

  其实除了单吃,熏鱼的吃法还有很多,五香熏鱼、糖醋熏鱼,就是老宁波人尽皆知的那一碗“老三鲜”,也少不了熏鱼的加入。宁波的“老三鲜”一般由肉圆、蛋饺、熏鱼组成,过年吃这份三鲜汤也颇有美好的寓意,肉圆代表团团圆圆,蛋饺代表金元宝,熏鱼当然象征年年有余。

  看似简单也有不少讲究

  临近过年,潘火街道荣安香园的举行了一场“厨艺大比拼”,各厨娘都把各自的绝活展示了出来,居民伏文平阿姨则给大家带来了一道“糖醋熏鱼”。

  糖醋熏鱼的做法其实分成两个部分,先把鲜鱼制作成熏鱼,然后把熏鱼制作成糖醋熏鱼。

  宁波人制作熏鱼一般选用草鱼或者青鱼,从菜场上选购来一条活蹦乱跳的草鱼后,伏文平先把草鱼去鳞去内脏,去除鱼头后,剩下的鱼肉就可以切片了。宁波人做熏鱼其实喜欢把整条鱼切片,这样切出来的鱼肉块块呈“U”型。切的鱼片每块都要厚薄适中,太厚腌制不进汤水,炸时也炸不透,太薄则一炸即干,硬得咬不动。

  接着就是腌制鱼肉,往鱼肉中倒入适量的老酒、生抽,把生姜切成片后也放入其中,至于到底倒入多少量的佐料,全拼大厨的手感。搅拌均匀后,静置1到2个小时。随后把鱼肉从酱汁中取出,一块块地摊在竹篾上晾干。一般晾上大半天,或者过个夜就差不多了。

  接下来就是油炸鱼肉,为是鱼肉受热均匀,炸时油要多倒一点,能让鱼肉块浮起来最好。将晾干的鱼肉投入翻滚的热油中,随着轻轻翻动,两面就炸熟了。此时就能起锅,放入盆中待用。炸鱼肉时必须注意,鱼块不能一下子放入油中太多,以免顾不过而炸焦,放入太多也容易炸裂。

  其实,这时候的熏鱼已经非常美味,但是宁波人还是颇有讲究,呈现在菜桌上的熏鱼还会再进一步烹饪。糖醋熏鱼就是宁波人过年时候经常被端上桌的一道名菜。

  只见伏文平在一只碗中倒入适量的米醋、白糖和料酒,搅拌均匀后,再次将熏鱼倒入干净的锅中,然后倒入调制后的酱料,文火收汁后就可以起锅装盘了。外焦里嫩,酸酸甜甜的糖醋熏鱼,让味蕾有一种别样的体验。

  两位师傅将面团放在案板上进行反复揉和,你扶盆,他揉面,景象一片和谐自然。“这次的面团有些硬,不够软和。”正在揉面的师傅说,虽然提前设定好了水的比例,不过还是要根据面团的实际情况来改变,遇到缺水时应适当的分批加入少许水,再次进行揉面程序。

  一段代代传承的乡味记忆

  看着伏文平做着熏鱼,她的好邻居叶银凤阿姨向记者说起了往事。

  叶阿姨是地道的宁波人,每年春节都会吃上一口外婆做的熏鱼。“老底子生活艰苦,难得过年有一条大鱼,外婆都舍不得自己吃掉,为了把鱼肉保存的更久,做成熏鱼是不错的选择。”叶银凤说,年前外婆会将鱼肉腌制油炸好,放在篮子里挂在屋梁上,等到正月初二她们去拜年了,才拿出来做成糖醋熏鱼。

  后来外婆老了,过年摆宴席的任务就落到了叶银凤母亲身上。叶银凤说她母亲备宴席时也总不忘备上一道糖醋熏鱼,母亲又接着把熏鱼的手艺传给她。

  现在,叶银凤过年的时候也会做一道糖醋熏鱼,为了做好这道菜,她还向当厨师的堂弟请教了一番刀工,她说虽然现在吃的美食越来越多,但熏鱼这道过年菜却是怎么也少不了的。

  过年吃熏鱼寓意“年年有余”

  熏鱼作为江浙一带的过年必备食物,这样的传统其实历来已久。明代《宋氏养生部》中就有详细记载:“治鱼为大轩,微腌,焚砻谷糠,熏熟燥。治鱼微腌,油煎之,日暴之,始烟熏之。” 食品的烟熏处理技术最早出于防腐的目的,只是在保鲜的过程中,形成了一种独特的烹饪技艺。

  现在的宁波人制作熏鱼,其实已经不会用到烟熏这一步骤,只是通过腌制、晾晒,达到鱼肉紧致的目的。宁波人做熏鱼一般都会选用草鱼或者青鱼,但此前,其实一直是各色鱼种混杂,其中包括马鲛鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲤鱼、塘鳢鱼等。

  因为相比蒸煮炒,熏鱼的制作手法就略显麻烦了,所以现在的宁波人平时其实很少会在家制作熏鱼,想吃的时候下馆子点上一份解解馋。但过年的时候,宁波人还是习惯在家做上一回熏鱼,这样有仪式感的菜,在家做更添年味。

  网友说

  @“给你个眼神自己体会”:

  我们老家也有熏鱼,但鱼肉的样子跟宁波的熏鱼块还是有点不太一样,宁波的呈“U”,我们老家的熏鱼块还有雌雄之分。将青鱼由鱼背上一劈二,向上摆在四方竹排上,有骨头的那一部分叫“雄鱼”,没骨头的那一部分叫“雌鱼”。它们两类是属于价格偏高的,另外,鱼尾算一档,价钱稍微便宜一点。

  @菲菲宝贝:

  临近过年,让我盘点下记忆里的宁波人过年菜,除了红膏炝蟹、海蜇头,估计就要属熏鱼了。在我印象中,宁波人过年前家家户户都要准备一大盘熏鱼。我家就是,每年年前母亲都会用活鱼做些祭祀仪式,接着就是把鱼做成熏鱼,用来做过年宴席之用。母亲说熏鱼也叫爆鱼,吃爆鱼讨口彩,不但年年有余,而且“爆”字还有“发”之意,寓意颇好。

编辑: 郭静纠错:171964650@qq.com

宁波熏鱼 逢年过节就盼着这一口儿了!

稿源: 鄞响客户端 2019-02-07 15:29:14

 

  说起宁波人过年,除了大鱼大肉,熏鱼这一道菜必不可少。

  宁波“老三鲜”之一

  每年的冬日岁末,家里的大人总会早早盘算起今年的过年菜谱。在本子上列好菜单后,往往还会反复斟酌,进行增减。越临近除夕,食材的处理活动就越忙碌。

  杀鸡、煮肉、晾鳗鲞、晒腊味……家里每天都被热气氤氲的食物香味所包围。这其中,当然包括肉嫩骨酥的熏鱼。

  宁波人吃鱼的方式很多,但熏鱼却一直流传至今。大概是早先保存食物的方式不多,聪明的人们开始使用腌制、风干、糟醉和烟熏等方法,这一改变,却意外获得了与鲜食截然不同的特殊风味。

  经过腌制晾干的鱼肉,再经过热油煎炸,会散发出一股诱人的香味。当然它的卖相也是一大特色,刚出锅的鱼肉呈酱红色,此时鱼肉上的热油还在滋滋作响,即使不再沾任何佐料,就是这样单单咬上一口,也会被这紧致有嚼劲的肉质吸引,大呼美味。

  其实除了单吃,熏鱼的吃法还有很多,五香熏鱼、糖醋熏鱼,就是老宁波人尽皆知的那一碗“老三鲜”,也少不了熏鱼的加入。宁波的“老三鲜”一般由肉圆、蛋饺、熏鱼组成,过年吃这份三鲜汤也颇有美好的寓意,肉圆代表团团圆圆,蛋饺代表金元宝,熏鱼当然象征年年有余。

  看似简单也有不少讲究

  临近过年,潘火街道荣安香园的举行了一场“厨艺大比拼”,各厨娘都把各自的绝活展示了出来,居民伏文平阿姨则给大家带来了一道“糖醋熏鱼”。

  糖醋熏鱼的做法其实分成两个部分,先把鲜鱼制作成熏鱼,然后把熏鱼制作成糖醋熏鱼。

  宁波人制作熏鱼一般选用草鱼或者青鱼,从菜场上选购来一条活蹦乱跳的草鱼后,伏文平先把草鱼去鳞去内脏,去除鱼头后,剩下的鱼肉就可以切片了。宁波人做熏鱼其实喜欢把整条鱼切片,这样切出来的鱼肉块块呈“U”型。切的鱼片每块都要厚薄适中,太厚腌制不进汤水,炸时也炸不透,太薄则一炸即干,硬得咬不动。

  接着就是腌制鱼肉,往鱼肉中倒入适量的老酒、生抽,把生姜切成片后也放入其中,至于到底倒入多少量的佐料,全拼大厨的手感。搅拌均匀后,静置1到2个小时。随后把鱼肉从酱汁中取出,一块块地摊在竹篾上晾干。一般晾上大半天,或者过个夜就差不多了。

  接下来就是油炸鱼肉,为是鱼肉受热均匀,炸时油要多倒一点,能让鱼肉块浮起来最好。将晾干的鱼肉投入翻滚的热油中,随着轻轻翻动,两面就炸熟了。此时就能起锅,放入盆中待用。炸鱼肉时必须注意,鱼块不能一下子放入油中太多,以免顾不过而炸焦,放入太多也容易炸裂。

  其实,这时候的熏鱼已经非常美味,但是宁波人还是颇有讲究,呈现在菜桌上的熏鱼还会再进一步烹饪。糖醋熏鱼就是宁波人过年时候经常被端上桌的一道名菜。

  只见伏文平在一只碗中倒入适量的米醋、白糖和料酒,搅拌均匀后,再次将熏鱼倒入干净的锅中,然后倒入调制后的酱料,文火收汁后就可以起锅装盘了。外焦里嫩,酸酸甜甜的糖醋熏鱼,让味蕾有一种别样的体验。

  两位师傅将面团放在案板上进行反复揉和,你扶盆,他揉面,景象一片和谐自然。“这次的面团有些硬,不够软和。”正在揉面的师傅说,虽然提前设定好了水的比例,不过还是要根据面团的实际情况来改变,遇到缺水时应适当的分批加入少许水,再次进行揉面程序。

  一段代代传承的乡味记忆

  看着伏文平做着熏鱼,她的好邻居叶银凤阿姨向记者说起了往事。

  叶阿姨是地道的宁波人,每年春节都会吃上一口外婆做的熏鱼。“老底子生活艰苦,难得过年有一条大鱼,外婆都舍不得自己吃掉,为了把鱼肉保存的更久,做成熏鱼是不错的选择。”叶银凤说,年前外婆会将鱼肉腌制油炸好,放在篮子里挂在屋梁上,等到正月初二她们去拜年了,才拿出来做成糖醋熏鱼。

  后来外婆老了,过年摆宴席的任务就落到了叶银凤母亲身上。叶银凤说她母亲备宴席时也总不忘备上一道糖醋熏鱼,母亲又接着把熏鱼的手艺传给她。

  现在,叶银凤过年的时候也会做一道糖醋熏鱼,为了做好这道菜,她还向当厨师的堂弟请教了一番刀工,她说虽然现在吃的美食越来越多,但熏鱼这道过年菜却是怎么也少不了的。

  过年吃熏鱼寓意“年年有余”

  熏鱼作为江浙一带的过年必备食物,这样的传统其实历来已久。明代《宋氏养生部》中就有详细记载:“治鱼为大轩,微腌,焚砻谷糠,熏熟燥。治鱼微腌,油煎之,日暴之,始烟熏之。” 食品的烟熏处理技术最早出于防腐的目的,只是在保鲜的过程中,形成了一种独特的烹饪技艺。

  现在的宁波人制作熏鱼,其实已经不会用到烟熏这一步骤,只是通过腌制、晾晒,达到鱼肉紧致的目的。宁波人做熏鱼一般都会选用草鱼或者青鱼,但此前,其实一直是各色鱼种混杂,其中包括马鲛鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲤鱼、塘鳢鱼等。

  因为相比蒸煮炒,熏鱼的制作手法就略显麻烦了,所以现在的宁波人平时其实很少会在家制作熏鱼,想吃的时候下馆子点上一份解解馋。但过年的时候,宁波人还是习惯在家做上一回熏鱼,这样有仪式感的菜,在家做更添年味。

  网友说

  @“给你个眼神自己体会”:

  我们老家也有熏鱼,但鱼肉的样子跟宁波的熏鱼块还是有点不太一样,宁波的呈“U”,我们老家的熏鱼块还有雌雄之分。将青鱼由鱼背上一劈二,向上摆在四方竹排上,有骨头的那一部分叫“雄鱼”,没骨头的那一部分叫“雌鱼”。它们两类是属于价格偏高的,另外,鱼尾算一档,价钱稍微便宜一点。

  @菲菲宝贝:

  临近过年,让我盘点下记忆里的宁波人过年菜,除了红膏炝蟹、海蜇头,估计就要属熏鱼了。在我印象中,宁波人过年前家家户户都要准备一大盘熏鱼。我家就是,每年年前母亲都会用活鱼做些祭祀仪式,接着就是把鱼做成熏鱼,用来做过年宴席之用。母亲说熏鱼也叫爆鱼,吃爆鱼讨口彩,不但年年有余,而且“爆”字还有“发”之意,寓意颇好。

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